O Município de Vila Verde está a desenvolver o processo para certificar o ‘Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde’ e, paralelamente, registar a sua marca. Recorde-se que Vila Verde Capital Pica do Chão já é uma marca registada. A Vereadora da Cultura, Júlia Fernandes, reconhece que “ao obtermos o reconhecimento desejado, estamos a garantir a qualidade superior de um prato único, ‘servido’ com as características e especificidades muito próprias deste território”.
No âmbito do projeto Minho Região Europeia da Gastronomia, aprovado pelo Norte 2020, o Município de Vila Verde identificou, “enquanto prato emblemático da gastronomia tradicional do território, com potencial económico e cultural”, o ‘Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde’, no sentido de avançar para a sua qualificação enquanto Especialidade Tradicional Garantida.
Segundo explicou ao ‘Terras do Homem, Delfina Mendonça, responsável técnica do projeto, “com a colaboração técnica do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, procedeu-se à elaboração do Caderno de Referenciais que contém a caracterização do prato”, desde a identificação das matérias primas ou ingredientes utilizados ao método de preparação, definindo-se um conjunto de requisitos e exigências para a obtenção da denominação e processo de controlo de utilização da mesma.
A técnica municipal recorda esta não é uma ação ‘desgarrada’ já que o Município tem “de uma forma sustentada” nos últimos anos promovido um conjunto de iniciativas desenvolvidas em torno da promoção da gastronomia local e dos produtos endógenos”.
“Destacam-se ações como a Festas das Colheitas e o Festival Gastronómico onde o ‘Arroz de Pica no Chão’, e naturalmente o vinho verde têm posto de honra, e ainda, durante os ‘Fins-de-semana gastronómicos’ dinamizados em novembro que têm promovido e permitido o reconhecimento de Vila Verde como ‘Capital do Pica no Chão’.
Quatro meses
O projeto foi desenvolvido ao longo de quatro meses, entre janeiro e abril e contou com a participação de um conjunto de restaurantes do concelho e de cozinheiras locais provenientes de várias freguesias de Vila Verde. “Uma colaboração que permitiu confirmar que se trata de um prato gastronómico com forte ligação às tradições socioculturais do território, que tem sido perpetuado ao longo de gerações e amplamente difundido pela restauração local”.
Este trabalho de articulação permitiu, também, realizar o levantamento do receituário tradicional, assim como determinar as principais características físico-químicas e organoléticas do produto final. No máximo, a autarquia espera ter todo o processo concluído dentro de um ano, “mas pode ser menos”.
Receita Padrão
Segundo ainda Delfina Mendonça, foi definida uma receita padrão, sendo que se considerou a possibilidade de contemplar alguns ingredientes opcionais, refletindo alguma variabilidade constatada no receituário tradicional.
“Trata-se de um prato cujas principais matérias primas são o frango do campo (pica no chão), de preferência de raça autóctone, arroz e sangue. É possível evidenciar que as etapas de preparação e cozedura da carne, preferencialmente de raça autóctone, cozedura do arroz e a adição e cozedura do sangue são os aspetos que contribuem para a tipicidade deste prato gastronómico, contribuindo no seu todo para as suas caraterísticas organoléticas distintas”.
Deste modo de confeção resulta a iguaria vilaverdense, que após a cozedura do sangue, é servido ainda a ferver, para que o prato não perca as suas caraterísticas organoléticas, muitas vezes servido diretamente da panela onde é confecionado, ou transferido para louça, travessa ou terrina com tampa, mas sempre com a seguinte apresentação: sobre o arroz colocam-se as peças inteiras do frango, decorando com um raminho de salsa fresca.
Submissão às entidades competentes
O Caderno de Especificações ficou concluído no final do mês de abril e a fase seguinte passará pela sua submissão junto das entidades competentes, para a sua análise e validação e, deste modo, alcançar-se a qualificação do “Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde” enquanto ETG.
O processo de certificação passa, numa primeira fase, por uma avaliação a nível nacional e posteriormente para uma instância internacional, uma vez que se trata de uma menção comunitária. Basicamente, o processo passa pela Direção Regional de Agricultura, pela Direção Nacional de Agricultura e finalmente por Bruxelas.
A submissão do Caderno de Especificações será efetuada por uma entidade local que representa o setor da restauração e que assumirá a função de entidade gestora.
Certificação
Alcançada a certificação, os restaurantes do concelho poderão beneficiar do direito de utilizar a denominação registada “Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde”, juntamente com a menção e símbolo comunitários de “Especialidade Tradicional Garantida”, comunicando a sua intenção à entidade competente que atuará de acordo com as especificações vigentes no Caderno de Referenciais.
Cada restaurante, e apenas do concelho, terá que solicitar à entidade gestora o uso de um selo que atesta a certificação do prato confecionado e que terá de obedecer a uma série de critérios que passaram pela confeção, produção e comercialização.
Como referiu Delfina Mendonça, “poderão haver variações na confeção do prato, devidamente, registadas no caderno de referências, como por exemplo o uso piripiri ou pimenta”. Os frangos, preferencialmente, terão que ser de raças autóctones como pedrês, amarela e preta lusitana, podendo ser de outras raças comerciais criadas em regime extensivo (tipo “Frango do Campo”), devem ser machos e com um determinado peso. O arroz carolino é o aconselhado.
“Nenhum restaurante que não tenha o selo de certificação poderá usar o nome ‘Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde’”, refere ainda a responsável técnica.
Registo da marca
Paralelamente a este processo de certificação do prato, o Município de Vila Verde vai avançar com o registo da marca “Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde”, sendo que para o efeito já criou um logotipo.
“Este projeto acrescenta valor a todo um conjunto de iniciativas que têm vindo a ser desenvolvidas, no sentido de valorizar o receituário tradicional e enaltecer um património gastronómico que retrata os usos e costumes da população vilaverdense. Acrescenta também uma nova dinâmica ao território, enquanto destino gastronómico de referência”, remata Delfina Mendonça.
Riqueza gastronómica
Para a vereadora da cultura, “Vila Verde é um concelho reconhecido pela sua riqueza e diversidade gastronómica. Foi precisamente com o objetivo de enaltecer este património, enquanto expressão dos usos e costumes das suas gentes, que o Município tem levado a efeito um conjunto de iniciativas com vista à sua valorização e promoção como é o caso da Festa das Colheitas, da programação turístico-cultural “Na Rota das Colheitas”, dos fins de semana gastronómicos, entre outras. Não podemos deixar de referir o excelente trabalho dos restaurantes locais a este nível, o qual em muito tem contribuído para a divulgação da nossa cozinha tradicional”.
Ainda, segundo Júlia Fernandes, “quem visita Vila Verde não fica indiferente à nossa gastronomia típica e é esta marca distintiva que tentamos manter e até reforçar com ações como esta que estamos a desenvolver, neste momento”.
Segundo o gastrónomo Virgílio Nogueira Gomes (2012), na sua crónica “Cabidela e Pica no Chão”, a cabidela em Portugal continua associada aos conceitos de certas cozinhas regionais e em particular à do Minho, destacando o “Arroz de Pica no Chão” de que o concelho de Vila Verde tem sido promotor gastronómico através de diversos eventos. Uma dinâmica que tem permitido o reconhecimento de Vila Verde como “Capital do Pica no Chão”.
Processo complexo
A autarca não tem dúvidas que este é “um processo complexo que passará por uma validação nacional e, posteriormente, comunitária. Após a sua aprovação todos os restaurantes do concelho poderão beneficiar desta distinção bastando, para o efeito, comunicar essa sua intenção ao Organismo de Controlo e Certificação”.
“Ao promovermos a gastronomia local estamos a contribuir para a valorização dos produtos endógenos e consequentemente para o incremento da economia local. A boa gastronomia tradicional, como é o caso do Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde, aliada à riqueza cultural e paisagística, revela-se um excelente fator de atratividade para o território. No nosso caso e ao obtermos o reconhecimento desejado, estamos a garantir a qualidade superior de um prato único, “servido” com as características e especificidades muito próprias deste território. Deste modo, a comercialização de gastronomia qualificada e de produtos tradicionais qualificados pelos restaurantes do concelho marcará a diferença junto do visitante”.
Atividades futuras
A Criação de Evento Gastronómico de Referência: Sabores da Terra Verde; um concurso de Receitas e Pratos Tradicionais Locais; um Seminário Gastronómico: criação de redes nacionais e internacionais são algumas das atividades já planeadas pela autarquia, para no futuro, promover o prato certificado. Júlia Fernandes quer ainda “aproveitar o Centro de Investigação, Promoção da Gastronomia e Ciências Gastronómicas para a inovação, estudo de tendências, análises ao mercado e partilha de experiências”, bem como, “identificar potenciais ‘Embaixadores’ da Gastronomia de Vila Verde.
Acompanhamento do processo no terreno
Uma das intenções da autarquia é o acompanhamento “de perto” das várias fases inerentes ao processo de certificação até à sua consumação, em colaboração com a entidade gestora, uma entidade local que representa o setor da restauração.
“Vamos continuar a apostar na valorização do património gastronómico do nosso concelho e no caso em particular do Arroz de Pica no Chão à moda de Vila Verde, este processo acaba por marcar o retomar da dinâmica já existente a este nível”.
Se a evolução da pandemia se mantiver positiva, em novembro realiza-se mais uma edição do fim de semana gastronómico dedicado a esta iguaria, aliando ao vinho verde da região e ao pudim Abade de Priscos.
A Festa das Colheitas servirá, também, de mote para a sua promoção. “Vamos, ainda, tentar garantir a presença dos nossos restaurantes em feiras ou eventos temáticos de âmbito nacional e internacional”. A sensibilização dos restaurantes locais “é o mais importante” para todo este processo bem como a adesão à certificação.
