Há um padeiro a trazer de volta à vida um cereal dos tempos pré-históricos
O padeiro italiano Gabriele Bonci passou os últimos 14 anos a cultivar um cereal dos tempos pré-históricos. Este trigo é pobre em glúten e rico em proteínas.
O trigo Triticum monococcum foi uma das primeiras plantas a ser domesticada e cultivada pela humanidade.
Este cereal é tão antigo que foi encontrado no estômago de Ötzi, uma múmia de 5.300 anos descoberta nos Alpes italianos e perfeitamente preservada no Museu de Arqueologia do Tirol do Sul em Bolzano, Itália. Arqueólogos encontraram evidências de colheitas de há 30 mil anos no norte da Síria.
Desde então, o Triticum monococcum praticamente desapareceu dos nossos campos e das nossas mesas. Esta espécie de trigo é pobre em glúten e rica em proteínas, mantendo um sabor complexo e delicioso.
Como tal, o famoso padeiro italiano Gabriele Bonci está obcecado por este cereal há 14 anos.
“É um cereal com excelentes propriedades”, diz Bonci à VICE. “Quatorze por cento do gene é composto de proteínas diferentes e praticamente não tem glúten”.
Isto torna-o uma ótima opção para aqueles que estão sob uma dieta com baixo teor de glúten ou sem glúten que querem desfrutar de algo que ainda tenha a textura e o sabor de um pão.
Fazer pão com farinha com baixo teor de glúten é desafiante, mas isso não impediu Bonci de tentar. “Depois de tanta investigação, é incrivelmente satisfatório ser capaz de fazer um pão excelente com este cereal. O meu sonho é fazer tudo com este trigo”.
Bonci comprou um terreno a 50 quilómetros de Roma, no planalto de Arcinazzo, 800 metros acima do nível do mar, para ele próprio cultivar o cereal. Para fazer a farinha, pediu ajuda a um moinho local.
No entanto, estudos também associaram este novo tipo de trigo a esgotamento crítico de nutrientes do solo. A confirmar-se, é um dado preocupante, visto que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura prevê que a degradação do solo pode levar ao fim da agricultura como a conhecemos nos próximos 60 anos.
Em todo o caso, Bonci vê o seu projeto como um ato de agricultura subversiva: “Para nós, trabalhar com este trigo significa adotar uma abordagem de negócios que não segue apenas o lucro, mas também a lógica da natureza e da saúde”.
Daniel Costa, ZAP //
